Un volo pindarico e l'abbraccio con un panino da star

C’è chi soffia sulle candeline e chi si bea della compagnia di un sandwich. Il tramezzino occupa un posto d’onore sulle tavole dei compleanni, accanto a patatine e bignè. Se poi il nostro è dedicato al festeggiato, allora…

Per onorare le 169 primavere, Pilsner Urquell ha creato un’edizione speciale di birra e la manda ai quattro angoli del Pianeta. Da noi, in Italia, l’ultima creatura non pastorizzata e non filtrata è arrivata pochi giorni fa nell’Irish Pub di Annalisa Ferri, a Genova. Marco Stabile del ristorante “Ora d’Aria” di Firenze ci pensa un po’ e da appassionato di “bionde”(famose le sue creazioni con la birra: le animelle, la testina di vitello, il baccalà e molto altro ancora deve venire) si inventa pane e companatico. Prima di partire per Miami dove è volato a inaugurare la nuova creatura “Toscana Divino” che lo ha voluto come consulente, Marco Stabile si è inventato un panino a tutto gusto che ha battezzato Volo Pindarico. “Nasce in omaggio ad una persona a me molto cara che stava vivendo un periodo particolare. I sapori rispecchiano le sensazioni di quel periodo, dove il dolce si alterna all’amaro e al croccante…”. Emozioni: la vita è questo.

Per raccontare meglio l’idea, Stabile dà voce al boccale: “Io sono una pils, anzi LA PILS, la purezza tra le birre, il gusto pieno e pulito. Ma voglio spiccare un volo, devo farlo per trovare la mia strada. Lo farò attraverso Topinambur croccante, Mascarpone pieno ed opulento, ingentilito dal profumo di Bergamotto, pane con leggera acidità. Insieme cercheranno tutti di attirare l’attenzione del vostro palato. Poi il Lardo affumicato proverà a farmi apparire quello che non sono….. Ma dopo torno ad essere solo me stessa, piena la bocca: io sono la Pils, la purezza. Ed il mio, era solo un Volo Pindarico”.

Ecco come Stabile ultima – in senso temporale – stella a brillare di luce propria nel firmamento Michelin (l’edizione 2012 della guida rossa francese gli ha conferito la prima onorificenza appena due settimane fa), festeggia il 169° anniversario dalla prima cotta Pilsner, “rea” di aver rivoluzionato il modo di bere spillato. “Fino al XIX secolo la qualità della birra era abbastanza scadente ovunque, un liquido scuro e torbido i cui standard variavano senza controllo”. Poi è arrivato Josef Groll, giovane mastro birraio bavarese, che il 5 ottobre 1842 ha dato il via alla magica avventura che ancora si perpetua oltre lo storico cancello del birrificio boemo, tracciando la via seguita dalle chiare. Perché con la Pilsner la birra  bionda e pura ha iniziato un nuovo cammino, terminando al bancone non più in recipienti di latta o di coccio ma in trasparenti boccali di vetro, cantori di eleganza e delicatezza.

Il successo e l’innovazione che questa nuova bevanda rappresentò e le numerose imitazioni di cui è stata oggetto hanno fatto sì che i termini “pilsner” o “pils” vengano usati in tutto il mondo per indicare un’intera categoria: la birra chiara a bassa fermentazione. “Tuttavia Pilsner Urquell è la sola legittimata a chiamarsi Pilsner. L’autenticità di ogni bottiglia è garantita dal sigillo rosso sul quale sono rappresentati i cancelli della fabbrica di Pilsen, in cui nacque e dove ancor oggi è prodotta con ingredienti locali e con un processo di fermentazione unico” è la risposta dei discendenti di Josef Groll che quest’anno festeggiano con una nuova cotta detta “dell’anniversario” e una sfida tra mastri birrai giunti fin là da diciassette paesi differenti.

Il Volo Pindarico di Pilsner Urquell
di Marco Stabile, “Ora d’Aria”, Firenze

Ingredienti:

1 Bottiglia di Pilsner Urquell,
2 gr di agar agar,
10 gr di miele d’acacia,
80 gr di mascarpone,
1 lime,
100 gr di topinanbur,
12 fettine sottili di guancia affumicata,
4 panini bianchi croccanti di 8 cm circa di diametro,
olio per friggere,
sale

Per la gelatina: sciogliere il miele e l’agar agar nella birra, portare ad ebollizione per 1 minuto, quindi versare in un vassoietto con bordi alti almeno 1 cm e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Tagliare con un coppapasta in dischi della grandezza del panino alti almeno ½ cm.
Friggere il topinanbur tagliato a fette sottili in olio ben caldo, lasciare asciugare su carta assorbente e salare. Aggiungere al mascarpone la scorza di lime grattugiato e un pizzico di sale.
Scaldare i panini in forno per renderli appena croccanti, tagliarli orizzontalmente in due parti. Appoggiare la gelatina di Pilsner Urquell sulla calotta inferiore, aggiungere  il mascarpone, le chips di topinanbur e 3 fettine di guancia. Chiudere con la calotta superiore, servire  tiepido con una Pilsner Urquell ben fredda.

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