Supervincitore

Cosa è un supervincitore? E’ un panino che ci è piaciuto particolarmente e che riteniamo possa rappresentare un esempio per le sue caratteristiche, del buon lavoro fatto dai nostri lettori inviandoci le centinaia di ricette che ci sono arrivate. Quello che vi proponiamo (anzi, che vi propone il lettore “werckmeister”) è un panino bello, buono e complesso, la cui ricetta (cosa rara) non prescinde dal pane ma parte proprio da quello e dalla sua preparazione. Farina, acqua e lievito, per cominciare.

E’ un panino che mette insieme poi sapori intensi e freschi, un affettato di manzo, verdura, frutta e salse. Non è roba per tutti, non basta aprire il frigorifero e preparare, questa è alta gastronomia in forma di panino, e ci vuole un po’ di lavoro in più. Eccolo qua:

Baguette salmistrata
di werckmeister

Ingredienti:
300g di farina 0
200 g di farina manitoba
380 g di acqua
25 g di lievito
Carpaccio di carne salada (fesa di manzo salmistrata)
Sedano rapa
Fichi
Senape
Aceto
Limone
Olio
Sale
Pepe

Preparazione
Unire le farine e aggiungere l’acqua. Lasciar riposare 30 minuti (autolisi). Impastare aggiungendo il lievito e il sale. Lasciar lievitare 90’, dare forma alle baguette e lasciar riposare 75’. Tre tagli longitudinali e forno a 220° per 25’.

Tagliare a julienne il sedano rapa e sbianchirlo in acqua bollente con alcune gocce di limone; passarlo in acqua e ghiaccio e condirlo con olio, sale e pepe. Emulsionare a parte senape, aceto (poco) e olio. Aprire una baguette, adagiare qualche ciuffo di sedano rapa e il carpaccio di carne salada ripassato con garbo nella vinaigrette. Chiudere con un fico fresco tagliato in quattro.

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