I panini sono “trendy”, non c’è dubbio. Nel senso che c’è una tendenza, ormai internazionale, a giocare col panino e sul panino come elemento molto più che popolare. O forse un modo per essere gourmet ed essere popolari. E come mi è capitato di dire più di una volta la parola “panini” funziona da sola, non c’è bisogno di tradurla ed esprime un concetto italiano e di italianità. Resta italiano il titolo e lo stile di un blog che parla di panini tutt’altro che nostrani. E’  bello, ben fatto, appetitoso e si chiama Panini Happy.

I temi sono tanti (ed è possibile consultare le ricette per tematiche): pollo, colazione, vegetariano, pesce, tacchino, maiale, dessert. Kathy, la cuoca foodblogger, scrive dall’assolata San Diego in California e si diletta da tempo nella costruzione di panini originali farciti di tutto e di più.

Come nel caso di questo (nella foto) con anatra confit, lamponi e formaggio di capra fritto. Letto così farebbe un po’ impressione ma basta guardare la foto e viene fame. Un bell’esempio di blog tematico goloso. In tema di panino, qualcuno ne conosce altri?

A Roma, da sempre, il panino del pranzo è spesso racchiuso tra due fette di una sottile focaccia molto simile al pane, quella che i romani chiamano abitualmente “pizza bianca” ma che di pizza ha ben poco. Prodotta dai fornai e non nelle pizzerie al taglio, viene tagliata a metà e farcita di salumi e affini. Mortadella, prosciutto crudo e ricotta (o prosciutto e fichi verso fine estate), salame, qualche volta cotto e formaggio. Quest’ultima è stata “classificata” come “pizza romana”, e venduta un po’ nei bar di mezza Italia.

Nella capitale due sono stati i luoghi gloriosi della pizza farcita: il primo, in via del Governo Vecchio, così come lo conoscevamo non esiste più. Vendeva solo “pizza” calda farcita e consentiva ai commensali di bersi un bicchiere d’acqua e di vino, inclusi nel prezzo, dalla mensola fai-da-te alle spalle del banco di servizio. Il secondo è il mitico Frontoni all’angolo tra via San Francesco a Ripa e viale Trastevere, molto ben organizzato (e non monoprodotto), capace di servire meravigliosi tranci di “ con ogni bendidio e caratterizzati dallo “spennellamento” della fetta di olio extravergine prima di servirla all’avventore. Frontoni è un luogo di resistenza gastronomica urbana, fate solo attenzione ad andarci a pranzo in orari non di punta, perché è una bella lotta!

Frontoni
Via San Francesco a Ripa, 128
Roma
tel. 06 5812436

Il prosciutto, in Italia, è quello crudo. Nel senso comune è così, tanto che su questo sono nate diverse campagne pubblicitarie per distinguere un prodotto dall’altro. E sulla sua qualità - oltre alla più conosciuta distinzione tra i due grandi consorzi produttori (Parma e San Daniele) - spesso si adottano definizioni banali e poco utili a misurarne davvero qualità e caratteristiche. Prosciutto “dolce”, “di montagna” sono solo un paio tra le più diffuse e più ascoltabili al banco salumeria di un qualsiasi negozio nostrano. Ma il taglio? Di questo si parla meno e comunque sempre troppo poco.

Eppure nella qualità del taglio c’è molto del risultato gustativo, non quanto nella qualità della carne di provenienza (questo è ovvio), ma sicuramente più di quanto si possa pensare. La mia personale esperienza porta a dire che il NordEst sia più sensibile al problema di quanto non lo sia l’Emilia e che tradizionalmente in Alpe Adria il prosciutto venga tagliato sottile. La qual cosa fa bene al gusto soprattutto quando il prosciutto viene consumato da solo o su un grissino o sfoglia di pane.

Quando però si farcisce un panino il discorso cambia. Fermo restando che il taglio “a mano” è una delle cose più complicate che ci siano (perciò non è affatto preferibile tout-court ma va operato solo da mani davvero esperte) è altrettanto vero che una fetta di prosciutto in un panino deve aver il giusto spessore. Anche in funzione degli altri ingredienti. Talvolta anche il millimetro non è da disdegnare.

Ma in quel caso mai sovrapporne due! Piuttosto provare ad aggiungere del carciofo crudo tagliato a fettine sottili e qualche goccia di olio extravergine d’oliva dal sapore marcato. Umbro o toscano può andare. E che il pane sia fresco e croccante, mi raccomando.

Dopo un bel viaggio a Parigi e i consigli gourmet dei miei amici nonché compagni di viaggio, mi è tornata in mente una classifica di un paio d’anni fa. François Simon, critico gastronomico de Le Figaro e attivissimo blogger aveva infatti classificato i migliori panini (anzi, meglio dire baguette) al burro e prosciutto, un vero classico parigino. La classifica, uscita poi anche sul settimanale Figaroscope, prendeva in considerazione prezzo del panino, taglia (in centimetri), qualità del pane, della farcitura, gusto in bocca e rapporto qualità/prezzo.

Vinse allora la Creperie du Comptoir, annesso del Relais du Comptoir il celebre bistrot di Yves Cambdeborde, mentre all’undicesimo posto c’era Au Pain Quotidien, catena di fama internazionale.

Davvero utile, oltre che divertente. Mi piacerebbe fare qualcosa del genere anche in Italia. Ma il punto è: che panino scegliere? Ne esiste uno “nazionale”? Oppure si può provare a pensare ad un panino tipico cittadino? Anche in questo caso non sarebbe facile, ma se lo facessimo a Roma forse si potrebbe partire con una bella rosetta con la mortadella…

Si diffonde - non c’è dubbio - la voglia di panino anche al (grande) ristorante. Sarà (un po’) merito nostro? Possibile. Ad ogni modo il panino, lo abbiamo detto tante volte, è anche semplicemente una forma, una modalità. Dentro di tutto, con gusto e semplicità, perché prima di tutto, un panino è un modo “facile” di mangiare cose buone.

E qualche giorno fa ci è capitato di scoprire come - senza clamori, con il loro consueto stile - la famiglia Vicina avesse introdotto un originale “hamburger” nella propria proposta. Già, proprio quelli di Casa Vicina – Guido per Eataly, il celeberrimo ristorante interno all’altrettanto conosciuto supermercato torinese per gourmet.

Normalmente da Casa Vicina si mangiano agnolotti al sugo d’arrosto e tonno di coniglio, ma in questo caso si gioca col panino. Niente maiale questa volta, qui in Piemonte va per la maggiore la carne di vitello. E allora l’ è fatto di pane dolce e soffice che imita quello dei fast food ma è molto più buono. Mentre la farcitura è di carne fassona battuta a coltello, succosa e non troppo cotta, e piccole foglie di spinaci saltati.

Il risultato è dei migliori anche perché il vitello in questo caso risulta più leggero del manzo e rende il tutto appetibile anche da chi non è appassionato di carni troppo saporite. Pane a parte (ma prima o poi scopriremo la ricetta) questo “Mc Vicina” lo si può fare in casa, basta recuperare un’ottima carne di vitello piemontese e armarsi di un po’ di pazienza per tritarla a mano, o per meglio dire “batterla al coltello”.

Casa Vicina - Guido per Eataly
Via Nizza, 224
10126 Torino
011 1950 6840

Torna Identità Golose (domenica, lunedì e martedì prossimi a Milano) e il tema quest’anno è il “nuovo lusso”. Chef, gourmet ed imprenditori si interrogano: ma sarà davvero il ristorante così come lo abbiamo inteso oggi il locale del futuro? Probabilmente no, il nuovo lusso è quello della semplicità e nella semplicità c’è spesso il prodotto come centro di gravità gastronomica.
Ottimo, per noi del panino, che di questi temi ci siamo occupati tante volte. Ma è più probabile che - grandi chef a parte - ci sarà più spazio per un panino tra una pausa e l’altra, anche perché Milano si è ormai affermata come città in grado di fornire ottimo cibo tra due fette di pane. Panifici, focaccerie e paninoteche si sono ormai industriate per fornire alta qualità a prezzi giusti.

Tra un Bottura, un Morales e un Tassa chissà che comunque non ci siano riflessioni anche sui nostri temi. Cannavacciuolo ha intitolato il suo intervento Pane, Amore e Fantasia e magari ci verrà qualche ispirazione…

Cosa è un supervincitore? E’ un panino che ci è piaciuto particolarmente e che riteniamo possa rappresentare un esempio per le sue caratteristiche, del buon lavoro fatto dai nostri lettori inviandoci le centinaia di ricette che ci sono arrivate. Quello che vi proponiamo (anzi, che vi propone il lettore “werckmeister”) è un panino bello, buono e complesso, la cui ricetta (cosa rara) non prescinde dal pane ma parte proprio da quello e dalla sua preparazione. Farina, acqua e lievito, per cominciare.

E’ un panino che mette insieme poi sapori intensi e freschi, un affettato di manzo, verdura, frutta e salse. Non è roba per tutti, non basta aprire il frigorifero e preparare, questa è alta gastronomia in forma di panino, e ci vuole un po’ di lavoro in più. Eccolo qua:

Baguette salmistrata
di werckmeister

Ingredienti:
300g di farina 0
200 g di farina manitoba
380 g di acqua
25 g di lievito
Carpaccio di carne salada (fesa di manzo salmistrata)
Sedano rapa
Fichi
Senape
Aceto
Limone
Olio
Sale
Pepe

Preparazione
Unire le farine e aggiungere l’acqua. Lasciar riposare 30 minuti (autolisi). Impastare aggiungendo il lievito e il sale. Lasciar lievitare 90’, dare forma alle baguette e lasciar riposare 75’. Tre tagli longitudinali e forno a 220° per 25’.

Tagliare a julienne il sedano rapa e sbianchirlo in acqua bollente con alcune gocce di limone; passarlo in acqua e ghiaccio e condirlo con olio, sale e pepe. Emulsionare a parte senape, aceto (poco) e olio. Aprire una baguette, adagiare qualche ciuffo di sedano rapa e il carpaccio di carne salada ripassato con garbo nella vinaigrette. Chiudere con un fico fresco tagliato in quattro.

Una delle cose più affascinanti del progetto Panino d’Autore è stata la collaborazione con gli chef. Sarà perché la cucina italiana è in forte evoluzione, sarà perché in ogni chef alberga una passione per il panino ma il “gioco” di cimentarsi in una ricetta di qualità sul tema del pane e delle sue farciture ha dato i suoi frutti. Grandi frutti.
21 panini regionali per altrettanti chef che sono stati creati per l’occasione, e veicolati attraverso un minisito che potrete trovare qui e sulla guida de L’espresso. Tutto era partito con il lancio, lo scorso anno, dei cinque panini di altrettanti grandi nomi della cucina italiana ed è approdato, qualche giorno fa, alla mappatura dell’intero territorio nazionale, regione per regione. In alcuni casi si tratta di evoluzioni dei piatti del ristorante, in altri invece la fantasia si è scatenata ex-novo, utilizzando prodotti e sapori locali ma creatività senza confini.
Vale la pena di leggerli e gustarli tutti, almeno col pensiero. Ma forse potrebbe essere divertente cimentarsi nella preparazione vera e propria del panino, seguendo la ricetta passo passo. Facciamo che se qualcuno ha voglia di prepararli tutti e mandarmi le foto mi impegno a pubblicarli

Sabato scorso, a Torino, sono rimasto vittima di una trattoria. Nel senso che ho aspettato un’ora per mangiare ma poi le tagliatelle richieste non c’erano… :-(  E a quel punto, le tre del pomeriggio, bisognava trovare un’alternativa valida.

Ma a Torino non è proprio facilissimo trovare da mangiare alle 15-15.30 perciò l’idea è stata quella di fiondarci da Mulassano, Locale Storico d’Italia e mitico bar di Piazza Castello, celebre per i suoi tramezzini. Confezionati a regola d’arte, quasi perfetti, belli e buoni. Ce ne siamo spazzolati circa 25 in tre, nel giro di pochi minuti.

E devo dire che quello burro e acciughe è davvero una meraviglia. Così meraviglioso che forse è valsa la pena di saltare il pranzo in trattoria…

Ed eccoci ai vincitori del nostro concorso di creatività applicata al panino. E’ stato davvero un bel viaggio, in cui abbiamo scoperto, capito, letto e anche imparato qualcosa. Ci avete letteralmente subissato di ricette ed è stato un vero piacere leggerle tutte, anche le più strampalate. Molti dei finalisti li avete letti nei precedenti post ma a questi si aggiunge il vincitore dell’ultima “tornata” estiva e quello tra i partecipanti fiorentini al Festival della Creatività, che hanno compilato in diretta la loro ricetta sul posto.

Eccoli, panini e vincitori (per gli ultimi due diamo anche la ricetta, le altre le trovate nei post precedenti):

1) Nick Cruncy Diamond
di ’slopenick’

2) Panino alla Oreste
di ‘oreste’

3) Panino al pesto e mozzarella
di ‘MariaElia53′

4) Baguette salmistrata
di ‘werckmeister’

5) Baguette a Firenze
di Simonaf78

Ingredienti: baguette, finocchiona, maionese, carciofi
Tagliare la baguette per la lunghezza e disporla su una piastra calda. Lasciarla fino ad ottenere una doratura interna. Tagliare la finocchiona. Spalmare la maionese su un lato della baguette, disporre le fette di finocchiona. Tagliare a listarelle i carciofi e aggiungerli nella baguette

mentre, per la sessione “metropolitana” al Festival della Creatività:

6) Panino Nomade
di ledzeppellin@

Ingredienti: scorza di arancia, capperi di Pantelleria, ricotta pecora, latte q.b., Pancetta di Zibello, zenzero, olio

Usare pane a fette, possibilmente pane “sciapo” toscano, lavorare la ricotta con la forchetta con il latte sufficiente a creare una crema, stenderla sulle fette di pane, adagiarvi la pancetta, poi sopra la scorza di arancia con i capperi , un pizzico di zenzero, olio q.b.

Tutti e sei hanno vinto un Culatello di Zibello D.O.P.
Congratulazioni!