Dopo un bel viaggio a Parigi e i consigli gourmet dei miei amici nonché compagni di viaggio, mi è tornata in mente una classifica di un paio d’anni fa. François Simon, critico gastronomico de Le Figaro e attivissimo blogger aveva infatti classificato i migliori panini (anzi, meglio dire baguette) al burro e prosciutto, un vero classico parigino. La classifica, uscita poi anche sul settimanale Figaroscope, prendeva in considerazione prezzo del panino, taglia (in centimetri), qualità del pane, della farcitura, gusto in bocca e rapporto qualità/prezzo.

Vinse allora la Creperie du Comptoir, annesso del Relais du Comptoir il celebre bistrot di Yves Cambdeborde, mentre all’undicesimo posto c’era Au Pain Quotidien, catena di fama internazionale.

Davvero utile, oltre che divertente. Mi piacerebbe fare qualcosa del genere anche in Italia. Ma il punto è: che panino scegliere? Ne esiste uno “nazionale”? Oppure si può provare a pensare ad un panino tipico cittadino? Anche in questo caso non sarebbe facile, ma se lo facessimo a Roma forse si potrebbe partire con una bella rosetta con la mortadella…

Si diffonde - non c’è dubbio - la voglia di panino anche al (grande) ristorante. Sarà (un po’) merito nostro? Possibile. Ad ogni modo il panino, lo abbiamo detto tante volte, è anche semplicemente una forma, una modalità. Dentro di tutto, con gusto e semplicità, perché prima di tutto, un panino è un modo “facile” di mangiare cose buone.

E qualche giorno fa ci è capitato di scoprire come - senza clamori, con il loro consueto stile - la famiglia Vicina avesse introdotto un originale “hamburger” nella propria proposta. Già, proprio quelli di Casa Vicina – Guido per Eataly, il celeberrimo ristorante interno all’altrettanto conosciuto supermercato torinese per gourmet.

Normalmente da Casa Vicina si mangiano agnolotti al sugo d’arrosto e tonno di coniglio, ma in questo caso si gioca col panino. Niente maiale questa volta, qui in Piemonte va per la maggiore la carne di vitello. E allora l’ è fatto di pane dolce e soffice che imita quello dei fast food ma è molto più buono. Mentre la farcitura è di carne fassona battuta a coltello, succosa e non troppo cotta, e piccole foglie di spinaci saltati.

Il risultato è dei migliori anche perché il vitello in questo caso risulta più leggero del manzo e rende il tutto appetibile anche da chi non è appassionato di carni troppo saporite. Pane a parte (ma prima o poi scopriremo la ricetta) questo “Mc Vicina” lo si può fare in casa, basta recuperare un’ottima carne di vitello piemontese e armarsi di un po’ di pazienza per tritarla a mano, o per meglio dire “batterla al coltello”.

Casa Vicina - Guido per Eataly
Via Nizza, 224
10126 Torino
011 1950 6840

Torna Identità Golose (domenica, lunedì e martedì prossimi a Milano) e il tema quest’anno è il “nuovo lusso”. Chef, gourmet ed imprenditori si interrogano: ma sarà davvero il ristorante così come lo abbiamo inteso oggi il locale del futuro? Probabilmente no, il nuovo lusso è quello della semplicità e nella semplicità c’è spesso il prodotto come centro di gravità gastronomica.
Ottimo, per noi del panino, che di questi temi ci siamo occupati tante volte. Ma è più probabile che - grandi chef a parte - ci sarà più spazio per un panino tra una pausa e l’altra, anche perché Milano si è ormai affermata come città in grado di fornire ottimo cibo tra due fette di pane. Panifici, focaccerie e paninoteche si sono ormai industriate per fornire alta qualità a prezzi giusti.

Tra un Bottura, un Morales e un Tassa chissà che comunque non ci siano riflessioni anche sui nostri temi. Cannavacciuolo ha intitolato il suo intervento Pane, Amore e Fantasia e magari ci verrà qualche ispirazione…

Cosa è un supervincitore? E’ un panino che ci è piaciuto particolarmente e che riteniamo possa rappresentare un esempio per le sue caratteristiche, del buon lavoro fatto dai nostri lettori inviandoci le centinaia di ricette che ci sono arrivate. Quello che vi proponiamo (anzi, che vi propone il lettore “werckmeister”) è un panino bello, buono e complesso, la cui ricetta (cosa rara) non prescinde dal pane ma parte proprio da quello e dalla sua preparazione. Farina, acqua e lievito, per cominciare.

E’ un panino che mette insieme poi sapori intensi e freschi, un affettato di manzo, verdura, frutta e salse. Non è roba per tutti, non basta aprire il frigorifero e preparare, questa è alta gastronomia in forma di panino, e ci vuole un po’ di lavoro in più. Eccolo qua:

Baguette salmistrata
di werckmeister

Ingredienti:
300g di farina 0
200 g di farina manitoba
380 g di acqua
25 g di lievito
Carpaccio di carne salada (fesa di manzo salmistrata)
Sedano rapa
Fichi
Senape
Aceto
Limone
Olio
Sale
Pepe

Preparazione
Unire le farine e aggiungere l’acqua. Lasciar riposare 30 minuti (autolisi). Impastare aggiungendo il lievito e il sale. Lasciar lievitare 90’, dare forma alle baguette e lasciar riposare 75’. Tre tagli longitudinali e forno a 220° per 25’.

Tagliare a julienne il sedano rapa e sbianchirlo in acqua bollente con alcune gocce di limone; passarlo in acqua e ghiaccio e condirlo con olio, sale e pepe. Emulsionare a parte senape, aceto (poco) e olio. Aprire una baguette, adagiare qualche ciuffo di sedano rapa e il carpaccio di carne salada ripassato con garbo nella vinaigrette. Chiudere con un fico fresco tagliato in quattro.

Una delle cose più affascinanti del progetto Panino d’Autore è stata la collaborazione con gli chef. Sarà perché la cucina italiana è in forte evoluzione, sarà perché in ogni chef alberga una passione per il panino ma il “gioco” di cimentarsi in una ricetta di qualità sul tema del pane e delle sue farciture ha dato i suoi frutti. Grandi frutti.
21 panini regionali per altrettanti chef che sono stati creati per l’occasione, e veicolati attraverso un minisito che potrete trovare qui e sulla guida de L’espresso. Tutto era partito con il lancio, lo scorso anno, dei cinque panini di altrettanti grandi nomi della cucina italiana ed è approdato, qualche giorno fa, alla mappatura dell’intero territorio nazionale, regione per regione. In alcuni casi si tratta di evoluzioni dei piatti del ristorante, in altri invece la fantasia si è scatenata ex-novo, utilizzando prodotti e sapori locali ma creatività senza confini.
Vale la pena di leggerli e gustarli tutti, almeno col pensiero. Ma forse potrebbe essere divertente cimentarsi nella preparazione vera e propria del panino, seguendo la ricetta passo passo. Facciamo che se qualcuno ha voglia di prepararli tutti e mandarmi le foto mi impegno a pubblicarli

Sabato scorso, a Torino, sono rimasto vittima di una trattoria. Nel senso che ho aspettato un’ora per mangiare ma poi le tagliatelle richieste non c’erano… :-(  E a quel punto, le tre del pomeriggio, bisognava trovare un’alternativa valida.

Ma a Torino non è proprio facilissimo trovare da mangiare alle 15-15.30 perciò l’idea è stata quella di fiondarci da Mulassano, Locale Storico d’Italia e mitico bar di Piazza Castello, celebre per i suoi tramezzini. Confezionati a regola d’arte, quasi perfetti, belli e buoni. Ce ne siamo spazzolati circa 25 in tre, nel giro di pochi minuti.

E devo dire che quello burro e acciughe è davvero una meraviglia. Così meraviglioso che forse è valsa la pena di saltare il pranzo in trattoria…

Ed eccoci ai vincitori del nostro concorso di creatività applicata al panino. E’ stato davvero un bel viaggio, in cui abbiamo scoperto, capito, letto e anche imparato qualcosa. Ci avete letteralmente subissato di ricette ed è stato un vero piacere leggerle tutte, anche le più strampalate. Molti dei finalisti li avete letti nei precedenti post ma a questi si aggiunge il vincitore dell’ultima “tornata” estiva e quello tra i partecipanti fiorentini al Festival della Creatività, che hanno compilato in diretta la loro ricetta sul posto.

Eccoli, panini e vincitori (per gli ultimi due diamo anche la ricetta, le altre le trovate nei post precedenti):

1) Nick Cruncy Diamond
di ’slopenick’

2) Panino alla Oreste
di ‘oreste’

3) Panino al pesto e mozzarella
di ‘MariaElia53′

4) Baguette salmistrata
di ‘werckmeister’

5) Baguette a Firenze
di Simonaf78

Ingredienti: baguette, finocchiona, maionese, carciofi
Tagliare la baguette per la lunghezza e disporla su una piastra calda. Lasciarla fino ad ottenere una doratura interna. Tagliare la finocchiona. Spalmare la maionese su un lato della baguette, disporre le fette di finocchiona. Tagliare a listarelle i carciofi e aggiungerli nella baguette

mentre, per la sessione “metropolitana” al Festival della Creatività:

6) Panino Nomade
di ledzeppellin@

Ingredienti: scorza di arancia, capperi di Pantelleria, ricotta pecora, latte q.b., Pancetta di Zibello, zenzero, olio

Usare pane a fette, possibilmente pane “sciapo” toscano, lavorare la ricotta con la forchetta con il latte sufficiente a creare una crema, stenderla sulle fette di pane, adagiarvi la pancetta, poi sopra la scorza di arancia con i capperi , un pizzico di zenzero, olio q.b.

Tutti e sei hanno vinto un Culatello di Zibello D.O.P.
Congratulazioni!

Ecco il video del mio intervento a deGustiBooks, in cui ho presentato il progetto di Panino d’Autore e il blog a una platea di foodblogger e appassionati.

L’estate nostrana (soprattutto quando il caldo si fa sentire come quest’anno) suggerisce panini leggeri. E fa volare la fantasia su ricette più rare durante il resto dell’anno. Ce ne sono arrivate diverse che vedono il pesce e/o le verdure come ingredienti principali e abbiamo allora deciso, in questa tornata di finalisti, di proporvene due. La prima è estremamente “verde” e vegetariana, ma il sapore che ne risulta è particolarmente interessante, e la seconda è invece un bell’esempio di sapori mediterranei del profondo Sud.

Panino al pesto e mozzarella (di Mariaelia50) немецкое порно бесплатно

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Ingredienti:

1 panino; 70 gr di pesto alla genovese; qualche scaglia di parmigiano reggiano; qualche foglia di cuore di lattuga

Tagliare in due il panino e spalmare le due metà col pesto; coprire la base del panino con le foglie di cuore di lattuga e con la mozzarella tagliata a fette. Proseguire aggiungendo il parmigiano a scaglie e ancora le foglie di cuore di lattuga. Ricoprire con la parte superiore del panino.

Panino al pescespada aromatizzato all’arancia (di praninovic) сосать хуй

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Ingredienti:

un panino, un trancio di pescespada, scorza d’arancia, pomodori secchi, capperi di Pantelleria, olio extravergine di oliva, insalatina.

Prendere un trancio di pescespada e batterlo a coltello, ben macinandolo a mano e aromatizzandolo  con la buccia d’arancia. Dopo aver formato un hamburger, scottarlo per pochi minuti in una padella antiaderente, da ambedue i lati. Prendere i pomodori secchi, i capperi di Pantelleria e metterli dentro un mixer con un filo d’olio crudo extravergine d’oliva fino a formare una salsa. Dopodichè adagiare sul panino l’insalatina, l’hamburger di pesce spada e la salsina di pomodori e capperi.

Ci sono cose che abbiamo proprio nella testa come luoghi comuni. Una di queste e’ la digeribilita’ dei wurstel. Oggi ho scoperto il wurstel piu’ digeribile al mondo

E’ a Stoccarda, preparato come vuole tradizione, non in un vero e proprio panino ma accompagnato dal pane. E’ il “Currywurst Spezial” del Brunnenwirt Imbiss al 25 di Leonhardsplatz. Il wurstel viene tritato da una veloce macchina in piccoli tranci di circa un centimetro. Quindi messo in una vaschetta e ricoperto di salse e di curry a volonta’. Si mangia con una forchettina, accompagnato dal pane, per fare la scarpetta… A mangiarlo (come dice la Lonely Planet) troverete operai e ricconi con Porsche e Mercedes (siamo pure a Stoccarda) gomito a gomito.

Sono 3euro di pura golosita’ (felicita’, direbbe Raspelli). E grande gastronomia. Vale il viaggio.

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